밤-----보관법---3

ꁾ 알밤 보관하기

 

<냉온저장법(冷溫貯藏法)>

밤을 가공용이나 여름철인 5∼8월의 고온 시기에 생 율을 그대로 사용하고자 할 때에 장기간 저장하는 방법으로서 저장경비가 많이 소요되는 것이 흠이다.

이 방법은 냉동시설을 갖춘 저장고 내의 온도를 1∼2℃로 유지시키고 저장용 밤을 사과상자나 비닐상자에 밤과 수분 50%정도의 톱밥과 고루 섞어서 저장하면 장기저장이 가능하여 연중출하가 가능하다.

냉온저장고에 밤을 입고시킬 때에는 과실의 온도가 높은 것을 그대로 입고시키면 저장고내의 온도가 쉽게 떨어지지 않아서 밤이 변질될 우려가 있으므로 그늘에서 밤의 호흡 열을 식힌 다음에 입고 시켜야한다. 또한 저장상자와 상자사이는 공기가 소통될 수 있도록 해주어야한다.

<기온저장법(氣溫 貯藏法)>

소량의 밤을 겨울이 지나는 동안에 저장하는 방법으로서 저장고내의 온도가 월동 중에 영하로 떨어지지 않고 기온의 변화가 적은 지하창고에 저장한다. 다만 저장고내의 온도를 4∼6℃는 유지해야 하기 때문에 외기의 기온이 높은 조생종의 수확시기에는 지하창고도 10℃이상이 되어 적합하지 않게 되므로 중만생종의 저장에 사용되는 정도이다.

저장하는 밤은 수분25∼30%의 톱밥이나 왕겨와 섞어서 사과상자에 담아 저장고에 입고시키면 2월 상순까지는 발아도 적고 부패 과의 발생도 적지만 그 후에는 발아 과가 발생하므로 3월중하순 이전까지는 전량 소비해야 한다.

혼합하는 톱밥이나 왕겨가 과 습 하지 않도록 함은 물론 환기가 잘되도록 주의해야 한다.

 

<노천 매장 법(露天 埋藏 法)>

예전부터 농촌에서 많이 실행해 오던 방법으로서 농가에서 경비를 들이지 않고 손쉽게 저장할 수 있는 방법이며 겨울철을 넘기기 위한 저장방법이다.

노천매장은 배수가 잘되는 양지를 택하여 1.5∼2m의 깊이로 구덩이를 파고 마른모래와 밤을 섞어 구덩이에 넣고서 50∼70㎝의 두께로 흙을 덮는다. 이때 밤을 쌓은 높이가 60∼70㎝를 넘으면 부패 과의 발생이 많아지므로 공기통을 설치하여 밤의 호흡 열을 발산시켜야 하며 빗물이 스며들지 않도록 하고 쥐의 피해를 예방하여야 한다.

 

<수침저온저장법(水浸 低溫貯藏 法)>

1℃정도로 유지되는 저온저장고 안에다 비닐자루(두께 0.04㎜, 가로 30㎝, 세로 30㎝)에 밤 1㎏과 물1.5㎏을 넣어 용기에 저장하고 한달에 2회 정도로 새로운 물을 갈아주어야 한다. 가공용 밤의 저장에 적당한 방법이다.

 

 

<가스(훈증) 처리저장법(熏蒸 處理 貯藏法)>

이류화탄소를 사용하여 훈증 처리하는 방법입니다.

이류화탄소로 훈증할 경우는 25°C에서 용적 1m³당 80ml를 투입하여 18~24시간 훈증한 후 그늘에서 습기를 제거하여 저장합니다.

메칠 브로마이드 훈증의 경우는 용적 1m³당 50g 을 투입하여 20°C 이상에서 2시간 훈증한다.

3시간이상 훈증하면 약해가 발생하기 쉽습니다.

훈증제는 맹독성으로 중독 위험이 있으므로 취급 시 안전사고에 유의해야 하며, 훈증처리 후 알밤에는 잔류독성이 남아있지를 않으므로 인체에는 전혀 해가없습니다.

알밤을 대량으로 생산 또는 저장 시에는 상가와 같은 방법을 사용하지만 조금씩 구입하여 저장보관 할 때는 불가능합니다.

그러므로 알밤을 구입 시에 훈증처리를 한 알밤을 구입하여 냉장실에 보관하면 장기간 보관이 가능합니다.

또한 알밤을 훈증처리 하여 저온에서 1개월 이상 저장하면 알밤이 숙성하여 당도 20도 이상 됩니다.

 

 <삶은 밤 저장법 (삶은 栗 貯藏法)>

가스(훈증)처리를 하지 않은 알밤을 상온에서 3-4일 두면 구더기 같은 벌레가 발생한다.

그러므로 알밤을 곳 바로 삶아서 냉동실에 보관하였다가 필요시에 필요량만큼 조금씩 다시 삶아서 사용하면 알밤을 바로 삶은 밤과 비교해서 맛과 질에서 차이가 없습니다.

 

주의(主意) 할 점은 생밤을 냉동보관하면 얼어서 버리게 됩니다.